面筋蛋白在面糊形成中的變化

    （1）調糊階段

    隨著水的加入和機械攪拌作用，面粉顆粒在吸水脹潤的同時被機械攪拌力打散，面粉中的蛋白質比淀粉顆粒吸水量大而且速度快，體積增大比較多。由于面粉顆粒中的蛋白和淀粉是相互包合的，這就加速了面粉顆粒的崩潰，在面粉顆粒崩潰的過程中，面粉中的可溶性成分溶解，終面粉與水充分混合形成濃稠的面糊。

    （2）均質階段

    面糊中的淀粉和蛋白質還是相互粘連的，如要使用離心設備分離它們，必須使二者在水中相互游離，使面糊形成比較理想的懸浮液，必須采用專用的均質設備對面糊進行均質。均質過程中蛋白質與淀粉逐漸完全分離，在分離過程中，麥谷蛋白通過分子間二硫鍵交聯形成線狀的大分子聚合物；麥膠蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥谷蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏水鍵等非共價鍵結合形成微纖維束狀。均質過程中非面筋蛋白質也形成強度很弱的網狀聚合物，在面筋網絡形成時進入麥谷蛋白聚合物形成的網絡間隙中，它們與面筋網絡間存在著弱共價鍵和疏水作用，比淀粉要難以洗去。

高效、快速、均勻地將一個相或多個相(液體、固體、氣體)進入到另一互不相溶的連續相(通常液體)的過程的設備的設備。而在通常情 況下各個相是互不相溶的。當外部能量輸入時，兩種物料重組成為均一相。臥式管線式單級乳化泵由于轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使物料在定、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，形成懸浮液（固/液），乳液（液體/液體）和泡沫（氣體/液體）。臥式管線式單級乳化機從而使不相溶的固相、液相、氣相在相應熟工藝和適量添加劑的共同作用下，瞬間均勻精細的分散乳化，經過高頻乳化泵的循環往復，終得到穩定的高品質產品。